La tomate de Françoise et Jacqueline Risso

TOMATE ROTIE 

Tailler des tranches de tomates régulières de 1.5cm d’épaisseur. Saler au sel fin les deux faces. Colorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive. Réserver sur assiette.

COMPOTEE MUSCOVADO

• Sucre muscovado
• Parures de tomates
• Vinaigre balsamique 6 ans
• Jus de citron vert

Réaliser un caramel avec le sucre muscovado, ajouter les parures de tomates, cuire. Déglacer au vinaigre et jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement. Réserver. 10g par assiette

HUILE OLIVE AIL NOIR + CITRON NOIR 

Ecraser l’ail noir au pilon pour faire une pâte. Mélanger avec l’huile d’olive et du citron noir à la microplane.

SORBET TOMATES CERISES  (3 bols PACO)

• 2.100kg de tomates cerises
• 300g de tomates confites
• Sel, poivre
• Tabasco
• 3 blancs d’œufs crus
• Jus de citron

Tout mixer au vitamix, assaisonner, mettre en paco, bloc.

FOCCACIA 

Détailler des tranches dans la foccacia d’environ 2cm d’épaisseur, les passer au four à 160° 2’ au service.

DRESSAGE

Poudrer le fond de l’assiette avec la poudre de tomate sur le chablon soleil.

Disposer la compotée muscovado, ajouter de la poudre de citron noir + citron noir microplane. Déposer la tomate rôtie sur le dessus en ajouter fleur de sel, zestes de citrons jaunes et citron noir + poudre de citron noir. Faire une quenelle de sorbet tomates cerises et décorer avec les pousses d’aclla cress.

Disposer la foccacia dans l’assiette gondole avec l’huile d’olive citron ail noir, zestes de citrons jaunes, fleur de sel et microplane citron noir.