Coquilles saint -jacques rôties, ravioles végétales de céleri et pomme verte, jus au cidre

SAINT-JACQUES 

• 3 belles pièces par personne ou 4 petites
• Sel, poivre
• Huile d’olive

RAVIOLES DE POMME CELERI

• 200 g de brunoise de cèleri
• 100 g de brunoise de châtaigne
• Beurre
• Sel, poivre
• 6 lamelles de pomme verte

Prévoir 20 g de ragout par ravioles et trois ravioles par personnes.

SAUCE 

• 250 g de parure de céleri
• 100 g de bardes de saint-jacques
• 0.5 l de cidre brut
• Beurre
• Sel, poivre

Faire colorer les parures de céleri, ajouter les barbes puis faire réduire et mouiller au cidre, cuire 20 minutes environ, mixer et passer au chinois.

Rectifier l’assaisonnement puis monter au beurre.

FINITION

• Julienne de céleri banche 25 g/pers.
• Feuilles de céleri vertes ciselé fine
• Vinaigrette cidre
• Pluche jaune
• Apple blossom