Pintade en demi-deuil, sauce suprême et légumes du jardin

“J'ai cuit les cuisses 3 heures à feu doux, la veille, dans le bouillon de poule que j'ai fait cuire avec la carcasse de la volaille et les légumes à environ 80°c.

Puis, le jour même, j'ai repris le bouillon préalablement passé que j'ai porté à ébullition. J’ai plongé mon coffre de volaille, mis le couvercle et éteint le feu puis laissé cuire pendant environ 45 minutes pour des suprêmes de volaille moelleux.

Pour la farce, j'ai désossé les cuisses, j'ai pris la viande des pillons de volaille et ce que j'ai pu récupérer sur la carcasse. J'ai mixé avec le gras de la volaille, ajouté sel, poivre et truffe. J'ai roulé cette farce dans le gras de cuisse puis filmé bien serré”.