Langoustine bergamote, mangue, salicorne

MARINADE BERGAMOTE

110g de jus de bergamote
40g de vinaigre à sushi
sel

Tailler les mangues en rectangles, mariner durant 20 minutes puis égoutter. Avant le service, colorer au beurre mousseux, puis tailler des petits rectangles.
Réserver à température ambiante.

ZESTE DE BERGAMOTE

Blanchir 3 fois les zestes et refroidir entre chaque étape.
Emincer très finement les zestes.
Faire le sirop avec le vinaigre de sushi, le sucre, l’eau et les baies de timut, puis confire les zestes.

CHUTNEY MANGUE

2/3 de parures de mangues
1/3 de brunoises de mangue

Caraméliser les parures de mangues et déglacer au vinaigre de riz si nécessaire.

LANGOUSTINE

Cuire en vapeur avec une casserole d’eau bouillante à 80°C avec gros sel, bergamote coupée en deux, pressée.
Cuire le corps 1 minute 30 secondes, puis remettre les pinces 4 minutes.
Décortiquer et réserver.
Réchauffer au four vapeur à 60° pendant 4’ au moment du service.

FUMET LANGOUSTINE

Récupérer les têtes, les écraser, les colorer légèrement, ajouter une légère garniture aromatique et mouiller très court.
Cuire 20 minutes et passer, ajouter une infusion bergamote.

INFUSION BERGAMOTE

500g d’eau
6g de thé bergamote

Infuser à froid pendant 1 heure et passer.

GEL CITRON VERT

300g de purée de citron vert
200g de purée de poire
50g de trimoline
50g de sucre
9g de pectine NH

Mettre tous les ingrédients au mixeur et coller à la pectine NH.
Laisser refroidir et passer très fin au vitamix, réserver en pipette.

FINITION

Salicorne cress, lustrer à l’huile d’olive les langoustines et les pinces.