VIRGINIE Basselot, CHeFfe Des CUisines du negresCo

Virginie Basselot est l’une des figures de la nouvelle génération du paysage gastronomique français. Meilleur Ouvrier de France, elle a déjà été plusieurs fois primée.
Depuis 2018, elle est aux commandes du restaurant étoilé Le Chantecler, La Rotonde, du room-service et des banquets. Portrait.

Être cheffe... pour qui ?
Être meilleur ouvrier de France... pourquoi ?
Être femme, cheffe et MOF... pourquoi pas ?

Virginie Basselot, c’est avant tout l’exigence que les défis exigent, c’est le courage de la liberté, l’émancipation à force de travail. A ces 3 questions, Virginie vous répond avec l’assurance d’un destin.

Pour qui... pour partager.
Pourquoi... par défis.
Pourquoi pas... Seule une femme en France avait reçu la récompense suprême.

Sur sa Triumph, Virginie visite les producteurs, découvre les petites routes de montagne et celles du littoral. D’une truite du Cians, d’une volaille de Pierlas, d’une huile d’olive de Champsoleil ou d’un fromage de chèvre de Peymeinade, aucune terre ne lui échappe, ce ne sera que par des chemins de traverses.

C’est dans l’assiette que vous retrouverez cette liberté affranchie des codes et des stéréotypes. Ne cherchez ni Dieu, ni Maître chez Virginie, seules quelques références, reconnaissantes, affectueuses ou amicales, celle pour Eric Frechon (elle fut son second pendant 5 ans au Bristol), celle pour son papa cuisinier à Pont-l’Évêque ou pour Jacques Maximin.

L’excellence du produit est le socle de sa cuisine, alors pas de dogme, si l’huître de Cancale est la plus charnue et délicate elle sera à la carte, si la Mostelle associée à la framboise l’inspire, elle sera conviée au festin.

Virginie vous propose une cuisine exigeante, cette élégance et maîtrise lui permettent une totale liberté.

Comme ces motards qui se font un petit signe de la main, ne soyez pas étonnés de croiser Virginie à votre table pour un geste affable, celui des êtres reconnaissants.

itinéraire d’une cheffe surdouée

La collaboration entre Virginie Basselot et Le Negresco, fait écho à un autre parcours, celui de l’emblématique propriétaire du lieu, Jeanne Augier. Une femme libre, créative et entreprenante, qui, comme la cheffe, a modelé sa vie en fonction de ses envies sans céder aux “ont dit”. L’une a su tenir la barre de son paquebot à la coupole rose, quand l’autre a réussi à se faire une place dans un milieu très compétitif, dans lequel elle a avancé “au feeling, au gré des rencontres. Celle que j’ai faite en 2018 avec M.Bord, directeur du Negresco à l’époque, m’a conquise et c’est pour cela que j’ai accepté le poste”.

Deux vies parallèles qui se recoupent dans un décor baroque, de toiles de maîtres, en face de la baie des Anges. Dans l’histoire du palace, c’est la première fois qu’une femme coiffe la toque de cheffe. Un défi de taille, mais à la hauteur du talent de Virginie Basselot.

“ J’ai tout de suite été séduite par le lieu. Il est rempli d’histoire et atypique, comme j’aime. ”

La cuisine, une histoire de famiLLe

Comme un célèbre gourmet gaulois, Virginie tombe dans la marmite dès l’enfance, son père étant restaurateur à Pont-l’Evêque. Elle commence sa formation très jeune par le biais de l’apprentissage, dans sa Normandie natale.

À 19 ans, elle décide de rejoindre Paris et entre comme commis dans les cuisines de l’hôtel de Crillon. Un début au bas de l’échelle qui ne l’empêchera pas, plus tard, d’atteindre les sommets de son art.

Au fil des années, elle affine son style pour créer une cuisine qui lui ressemble : “classique, directe et simple”.

un parcours aux saveurs de L’exceLLence

En 2003, en tant que sous-cheffe au sein de l’équipe d’Eric Fréchon et Franck Leroy, elle contribue à l’obtention de la 3ème étoile Michelin du restaurant Epicure, de l’hôtel Bristol. “Ce qui m’incite à me présenter au prestigieux et difficile concours de Meilleur Ouvrier de France que je ne réussis pas” avoue t-elle.

Déçue mais jamais abattue, elle décide en 2012 de prendre son envol et devient cheffe au Saint-James. Un choix de carrière couronné, un an et demi après sa prise de poste, par l’obtention d’une étoile au Guide Michelin. “Une grande satisfaction et une incroyable récompense” se souvient-elle. Une consécration qui la pousse à retenter sa chance au MOF dans la classe Cuisine Gastronomie 2015. Elle devient ainsi la 2ème femme cheffe à porter le col tricolore (En 2007 la cheffe Andrée Rosier avait été distinguée lors du prestigieux concours).

Elle quitte ensuite Paris pour Genève, direction les cuisines du Loti, le restaurant de l’hôtel la Réserve.

Le Gault-Millau reconnaît son indiscutable talent et la nomme “cuisinière de l’année 2018”.

Une envie permanente de se surpasser qui résume son parcours professionnel mais également sa vie personnelle. Quand elle n’est pas derrière les fourneaux, cette passionnée de sport fait de la plongée, de l’équitation, du parachutisme et de la moto !

Le goût de La transmission

Virginie Basselot a fait de la rigueur son maître mot et de la transmission son cheval de bataille. Avec ses recettes elle veut avant tout faire plaisir : “ma passion, c’est vraiment la cuisine, pouvoir à travers elle procurer à chaque convive un vrai moment de bonheur. Je ne cherche pas à déstabiliser, mais à rassurer” déclare t-elle. En tant que MOF, elle porte une certaine responsabilité “de gardien du patrimoine”.

Cette nouvelle aventure niçoise n’effraie pas cette jeune femme au regard franc, qui se décrit elle même comme “réservée”. La proximité avec la mer l’inspire : “Ce n’est pas la même mer, mais je suis aussi née au bord de l’eau. J’aime beaucoup cuisiner le poisson. Je m’imprègne de l’endroit pour constituer la carte, mais je sais que je ferai certains de mes plats phares comme le dos de cabillaud au beurre citron mélisse et le tartare de bar et huitre. Évidemment, je changerai le nom pour tartare de loup et huitre. Je m’adapte à la région…” plaisante t-elle.

Des poissons mais aussi des légumes, “une cuisine plus légère que ce que je faisais en Suisse où il y avait beaucoup de fromages et des plats de montagne”. Celle qui trouve que “le sud est une région magnifique” se dit enchantée par cette expérience niçoise et compte bien faire souffler un vent de fraîcheur et de nouveauté le long de la Promenade des Anglais.

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