Les asperges vertes de Sylvain, burrata fumée et citron de pays

• 20 asperges
• 5L d’eau
• 60g de gros sel
• Huile d’olive ChampSoleil
• Fleur de sel
• Sel fin

Ecussonner les asperges vertes. Cuire les asperges à l’Anglaise entre 3 et 5 mn.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau.

Tailler les têtes et les corps à 3cm de longueur, tailler le reste en brunoise.
Garder  toutes les autres chutes pour des bouillons ou veloutés.

Garder des asperges crues pour détailler des lamelles fines à la mandoline.

• 4 citrons de pays
  Blanchir les citrons et les refroidir (prévoir de les blanchir la veille). A froid, tailler des tranches très fines de citrons
• 100g de citrons taillés
• 100g d’eau
• 25g de vinaigre blanc
• 25g de sucre
• 4 baies de genièvre

Réaliser le sirop et le verser sur les cirons taillés. Réserver au frais en poche sous vide.

• 30g de semoule
• 115g de lait
• 5g de sucre
• 10g de beurre

Tiédir le lait, le sucre et le beurre puis ajouter la semoule, cuire jusqu’à évaporation du liquide et épaississement de la pâte. Etaler sur un Silpat à l’aide d’un papier sulfurisé au contact pour que ca soit le plus fin possible. Détailler des ronds avant cuisson et cuire au four à 150° 8 à 10 mn.

• 4 burrata fumées
• jus de citron
• huile d’olive
• sel

Séparer le cœur de la burrata de la peau. Assaisonner le cœur avec jus de citron, sel et poivre, le mélange doit être relevé. Pour la peau, la tailler en brunoise et la mélanger avec la brunoise d’asperges, assaisonner avec huile d’olive, jus de citron, sel et poivre.

• cresson Cress

Remplir de cœur de burrata le fond du moule rectangle, zester du citron de pays bio. De part et d’autre du moule mettre les lamelles crues d’asperges à l’huile d’olive et fleur de sel. Disposer le mix de peau de burrata et asperges en brunoise et remettre une lamelle crue sur le dessus. Faire des points de gel et mettre des pousses de cresson Cress. Mettre 2 têtes et 4 corps sur le cœur de burrata préalablement tiédi à la vapeur et roulé dans l’huile d’olive et fleur de sel. Disposer des tuiles de maïs et des morceaux de citrons marinés.