Découvrez le menu hommage.

10 ans déjà. 10 ans de créations magistrales, de plaisirs à partager.

10 ans durant lesquels Jean Denis Rieubland, Chef exécutif du Negresco a joué sur des harmonies subtiles, celles des saveurs presque sensuelles de nos terres du sud.

En digne héritier d’Auguste Escoffier, lui aussi enfant de la région, il a su hisser le Chantecler au rang des plus grandes tables. Cet héritage, il l’a emmené plus loin encore, sans éclats inutiles, en dehors des modes, mais avec constance et rigueur, avec toute la subtilité d’un artiste.

Son secret ?
S’inspirer de cette grande Maison dédiée aux arts qu’est le Negresco pour en écrire une nouvelle et magistrale partition. C’est cette harmonie parfaite entre un lieu, un moment à vivre et une création culinaire qui fait la marque d’un grand Chef. Les pieds bien sur terre et la tête dans les étoiles,
Jean-Denis Rieubland fait décidément partie de ceux là. Merci Chef.

Célébrez avec nous les 10 ans de Jean-Denis Rieubland
à la tête du Chantecler !

Chef de cuisine et Meilleur Ouvrier de France 2007, il dirige les équipes depuis dix ans et a obtenu une deuxième étoile au Guide Michelin en 2012.

Pour cette occasion très spéciale, dégustez les plats Signatures du Chef revisités par son équipe.

Du 5 septembre au 28 octobre 2017
“Menu des 10 ans”
à partir de 230 € hors boissons
> Découvrez le menu

Informations I réservations : + 33 (0)4 93 16 64 10
chantecler@lenegresco.com

Tourteau revisité par Valentin Fouache.

Un accord subtil, entre mer et terre

Valentin Fouache cuisine le délicieux plat Signature du Chef Rieubland les «Cannellonis de tourteau à la mangue, marmelade d’agrumes» à sa manière et vous propose les «Tourteaux en variation de verveine, Gel cédrat».
Un premier plat qui exprime deux univers : la mer avec le tourteau frais légèrement iodé, et la terre où l’on retrouve le mélange acidulé du cédrat avec la douceur de la verveine.

Accords Mets & Vins, le conseil de notre Chef Sommelier

Florian Guilloteau recommande un vin blanc de terroir pour accompagner ce premier plat entre terre et mer. Son choix se porte sur le Clos St Vincent blanc 2015 : «Pour une entrée aussi douce, je souhaite composer avec un vin blanc tendre et soyeux où le terroir s’exprime par sa minéralité et la douceur d’un cépage nommé Rolle

Langoustine revisitée par Jérémy Brun.

Un univers de gourmandise

Jeremy Brun repense les célèbres «Langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette» du chef Rieubland.
Il garde l’ingrédient principal et le cuisine à sa manière pour créer la «Langoustine juste saisie au lard « di colonnata », Viennoise de tarama, pâtisson»

Accords Mets & Vins, le conseil de notre Chef Sommelier

Un vin de Bourgogne sera idéal : le St Aubin 1er cru En Rémilly de Hubert Lamy 2012. «Un chardonnay d’une grande élégance et d’une complexité à vous faire tourner la tête, ce vin laisse exprimer tout le potentiel de ce plat sans pour autant s’effacer. Des souvenirs mémorables seront à prévoir

Turbot revisité par Jordan Dellevi.

Un régal de saveurs

Jeremy Brun repense les célèbres «Langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette» du chef Rieubland.
Il garde l’ingrédient principal et le cuisine à sa manière pour créer la «Langoustine juste saisie au lard « di colonnata », Viennoise de tarama, pâtisson»

Accords Mets & Vins, le conseil de notre Chef Sommelier

Avec un poisson tendre et savoureux, notre Chef Sommelier aime assortir le Montlouis-sur-Loire 2008 Sec Les Dix Arpents qui procure tout ce que l’on peut attendre d’un grand blanc de la Loire : bouche onctueuse et tendre avec une fraîcheur envoûtante.

Ris de veau revisité par Maxime Serigne.

Une association de saveurs harmonieuses et surprenantes

Dégustez cette recette originale aux notes automnales de Maxime Serigne  «Noix de Ris de Veau à la réglisse et noisettes torréfiées, Chutney de courgette violon», un plat étonnant voire déroutant, mais si juste dans les saveurs.

Accords Mets & Vins, le conseil de notre Chef Sommelier

En accompagnement, un vin de Bordeaux, le Château Fourcas Dupré, Listrac-Médoc. Un vin concentré et riche, au bouquet mûr et complexe se finissant sur une finale mentholée. «Un jeu d’équilibre en bouche pour ce plat haut en saveur

Figue et chocolat de Fabrice Didier & Charles Bernard

Pour terminer votre menu à la perfection…

Dégustez le dessert «Figue de Soliès rôtie au thé Earl Grey, crémeux de chocolat noir 67% et croustillant de noix.»
Une création d’automne savoureuse de notre Chef Pâtissier Fabrice Didier et de son second Charles Bernard, en l’honneur des 10 ans du Chef au Chantecler et Meilleur Ouvrier de France 2007.

Accords Mets & Vins, le conseil de notre Chef Sommelier

Le Chef pâtissier a associé le chocolat avec le thé de manière harmonieuse et juste. Notre Chef Sommelier vous conseille ainsi un Maury 15 ans d’Age du Domaine Mas Amiel de Olivier Decelle. Ce Vin Doux Naturel est riche, complexe et onctueux, de quoi mettre ici de nombreuses papilles en éveil…

Fabrice Didier, Jean-Denis Rieubland, Florian Guilloteau